Lựa
chọn nguyên liệu gia vị và chuẩn bị nồi nước dùng.
Để có
nồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải lựa chọn nguyên liệu thật tươi ngon
và có kỹ thuật chế biến phù hợp. Với nước dùng chế biến gà và lợn không nên
dùng xương đầu vì nó hôi. Bạn nên dùng xương hom và xương đuôi sẽ thích hợp hơn
vì nó vừa ngọt lại vừa thơm.
Lẩu
gà phải làm nguyên chất bằng xương heo và xương gà, không cho thêm vị chua ngọt
vì khi nhúng ngải cứu vào nó sẽ không ngon.
Mỗi
loại nước dùng cần gia vị đặc trưng, do đó tùy từng loại nguyên liệu mà có gia
vị phù hợp kèm theo.
Đối với
các món lẩu gia súc cần có gừng, hành tím nướng, riềng,xả. Nước dùng bò không
thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng nướng cho
chín nhưng không cháy vỏ( lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước dùng
trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cành, quế bẻ nhỏ, thảo quả lấy hạt vàng khô
thơm, dùng khăn chà xát cho sạch, giã nhỏ rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước
dùng. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để
giữ nhiệt và giữ được mùi các tinh dầu thơm ngon.
Với lẩu
gà bạn nướng hành khô và gừng rồi đập bỏ vào. Nêm nếm gia vị, hạt nêm cho vừa
miệng, thêm 1-2 cây sả, dứa, cà chua. Khi chế vào nồi lẩu thì bỏ thêm gói thuốc
bắc và nấm hương ngâm nở, sa tế, ăn kèm rau ngải cứu, rau muống, cải thảo.
Còn lẩu thập cẩm thì không phải cho thuốc bắc, ăn kèm rau muống,
các loại rau cải. Cả hai loại lẩu này có thể ăn kèm nấm tươi.
Hải sản cần có dứa, gừng, sả, cần tây, sa tế…. vị ăn tùy theo
khẩu vị của từng gia đình. Lẩu hải sản thường hơi cay, chua và ngọt. Với lẩu
cá, ngoài xương heo ra bạn nên bỏ luôn xương cá đã lọc thịt vào.
Với nước lẩu này không cho sả và gường nướng, tuy nhiên tăng
vị chua so với những loại khác. Cá sau khi lọc, thái lát, nên ướp với gia vị, hạt
nêm, gừng, sả, băm nhỏ. Khi chế biến vào nồi lẩu bỏ thêm rau thì là, ăn kèm rau
cần, dọc mùng,……
Thời gian đun: Cho xương đã chần vào nước lạnh, Cho lên bếp điện từ bật chế độ nhiệt độ cao cho sôi nhanh, sau đó hạ nhiệt xuống cho sôi lăn tăn vài phút để các bọt cứng lại
sau đó hớt sạch. Rồi đun sôi liu riu.
Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng
loại nguyên liệu. Chẳng hạn, nước dùng gà và lợn thường nấu 4-6 giờ, Nước dùng
bò thì ninh lâu hơn từ 8-10 giờ, với xương bò, nhất là xương ống trước khi
ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và ngon hơn.
Cách khắc phục nước dùng đục: Lòng trắng trứng đánh
tan, cho vào nước dùng(lúc nguội), Đặt lên bếp từ vừa đun vừa khuấy đều cho các
vẩn đục bám hết vào trứng và vớt ra.
Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng
trắng trứng và nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa
ngon hơn.
Nếu là nước xương gà bị đục, thì cho tiếp xương gà vào
đun cũng làm nước trong và ngon hơn.
